Жиры условно делятся на «хорошие» — cis и «плохие» — trans.
Цис-жиры присутствуют в составе продукта и не наносят вред здоровью человека.
Транс-жиры — самый вредный вид жира!
Хорошо застывает при комнатной температуре и потому повышает срок хранения продуктов. В большом количестве содержится в современных продуктах питания, особенно в полуфабрикатах, маргаринах, заправках для блюд и салатов.
Цис- и трансизомеры имеют очень схожее строение. Однако! структура молекул отличается, что приводит к сильным различиям в физических свойствах.
Например:
— температура плавления с трансизомерами значительно выше, чем с цис-;
— есть различия по реакциям с ферментами в ходе метаболизма в организме человека.
Откуда в жирах берутся трансизомеры?
- Гидрогенизация. Процесс взаимодействия жиров с водородом, воздействия на них высоких температур и давления.
- Жиры жвачных животных (коровы, козы, овцы). В организме животного транс-жиры образуются в процессе переваривания пищи – именно таким образом они попадают в готовый продукт: мясо, молоко, масло, сыр. Их содержание минимально.
- Дезодорация масел. Дезодорация – процесс очистки масел от характерного запаха и вкуса. Он протекает при высокой температуре (более 200С). При дезодорации количество образовавшихся трансизомеров не превышает 1% (иногда 4%).
Как влияют транс-жиры на здоровье человека?
Транс-жиры совершенно не нужны организму человека и наносят ему существенный вред:
- повышают риск развития атеросклероза сосудов и других заболеваний сердца;
- снижает чувствительность поджелудочной железы к инсулину (вызвать диабет второго типа);
- провоцирует развитие хронических воспалительных процессов;
- создают дополнительную нагрузку на пищеварение – печень;
- приводит к ожирению.