Сублимация, она же сушка вымораживанием Freeze drying, позволяет великолепно сохранять полезные свойства высушиваемых продуктов. Во время такой сушки твердый лёд непосредственно переходит в пар без предварительного прохождения жидкой фазы.
Вначале производят быструю заморозку продуктов, затем продукты отправляют в вакуумную камеру, потом давление в камере снижают до 2,7-8,0 Па. При таких условиях лёд начинает испаряется. Данный процесс эндотермический, т.е. проходит с поглощением тепла и снижением температуры.
Для того чтобы удержать температуру в заданных пределах, нужно осуществлять возгонку льда. Этот процесс заключается в подведении тепла от внешних источников в зону сушки. Один из вариантов — это излучение тепла от специальных трубок. Они нагреваются горячей жидкостью. Размещают трубки в самой вакуумной камере рядом с замороженными продуктами. Через какое-то время лёд полностью испарится. При этом высушиваемые продукты станут похожи на губку и их масса в несколько раз уменьшится.
Для сбора и удаления испарившейся влаги, её конденсируют на специально предназначенных для этого, охлаждаемых до -55°C, пластинах. Контролируемая сушка вымораживанием сохраняет температуру продуктов достаточно низкой, чтобы избежать изменений их внешнего вида и исходных свойств.
Обработанные таким образом фрукты, ягоды, овощи сохраняют до 95% питательных веществ, витаминов, минералов, микроэлементов, ферментов и других биологически активных веществ. Сублимированные продукты обладают естественным вкусом, цветом и ароматом исходного сырья.
Область применения таких продукты чрезвычайно широка. Это и производство кондитерских изделий, в том числе шоколада, конфет. И производство пакетированного фруктового чая. В качестве добавки к йогуртам, и другим молочным продуктам. Используются при приготовлении мюсли, производстве мороженого, детского и диетического питания. Это далеко не полный список.