Современные технологии пищевой промышленности позволяют сублимировать любые продукты, включая фрукты. Использование в производственном процессе сублимированных фруктов позволяет значительно увеличить объемы выпускаемой продукции с высокими качественными характеристиками. Кондитерские, пекарни и кулинарии освоили применение продукта, существенно расширив ассортимент. Сублимированные фрукты поступают на производство в виде порошка в специальной упаковке, обеспечивающей длительные сроки хранения. Порошок удобно транспортировать, дозировать, его поставки не зависят от сезонности сбора урожая.
Технология производства сублимированных фруктов
Сублимирование фруктов осуществляется в несколько этапов:
- быстра заморозка (до -80 градусов);
- вакуумное воздействие;
- формирование готовой формы и упаковка.
Под воздействием вакуума из замороженной массы фруктов испаряется вода при сохранении всех остальных веществ. Первичный объем уменьшается в разы, конечный продукт приобретает вид порошка. В процессе обработки не используются консерванты и иные добавки. В результате обработки готовый продукт становится концентратом исходного сырья и готов к применению.
Особенности применения
Использование сублимированных фруктов нашло широкое распространение в работе кондитерских, пекарен и производстве полуфабрикатов. Современное пищевое оборудование позволяет использовать порошок на разных стадиях приготовления изделий и блюд. В кондитерском производстве фруктовый порошок добавляется в формируемый для запекания корж, используется как поверхностное покрытие полуготового изделия как усилитель вкуса. Приготовленные из порошка сиропы, муссы используются как состав крема или наполнителя.
При выпуске полуфабрикатов быстрого приготовления (каши, сладкие блюда) сублимированные фрукты насыщают состав основного продукта.
Пекарни при всем разнообразии ассортимента чаще всего фруктовое наполнение запекаемых изделий обеспечивают сублимированными продуктами.
Разнообразие представленных на рынке сублимированных фруктов открывает широкие возможности для реализации самых смелых кулинарных замыслов.